Recentemente falamos sobre o CMV – Custo da Mercadoria Vendida e outras ferramentas importantes para que o gestor consiga verificar se há lucro e até prever possíveis prejuízos.
Hoje, vamos falar sobre outra ferramenta imprescindível, que tem função dupla e é utilizada por diferentes setores de um estabelecimento de alimentos e bebidas: a ficha técnica.
Cada prato, produto ou bebida preparada em um restaurante, bar, doceria ou qualquer negócio de Alimentos e Bebidas, precisa ter sua própria ficha técnica. Ela deve conter a lista de todos os ingredientes e suas quantidades exatas descritas em gramas e mililitros. Nada de colheres e xícaras, hein!
A Ficha Técnica garante que haja padronização, independente de quem prepare o prato. Além de facilitar o serviço dos cozinheiros, padronizar uma receita é indispensável para fidelizar a clientela. Imagine que um cliente volte para provar uma sobremesa que ele amou e se depara com um doce com textura e sabor diferente do que ele experimentou na primeira vez. Decepcionante! Com certeza ele não retornará.
Outra função de extrema importância da Ficha Técnica é a garantia de que o CMV será feito corretamente, visto que a partir das quantidades exatas dos ingredientes, é possível calcular o valor gasto.
Porém, não basta fazer o cálculo simples de quanto 10 gramas de cebola custou do total de 1kg comprados do fornecedor. É necessário aplicar o Fator de Correção.
Mas o que é o Fator de Correção, afinal?
Vamos continuar utilizando o exemplo da cebola. Elas são pesadas para venda com casca, certo?
Ao chegar na cozinha, serão descascadas e picadas. As cascas e pontas serão descartadas e apenas as partes próprias para consumos serão utilizadas nas diversas preparações.
Neste momento é necessário aplicar o Fator de Correção.
Se de 1kg de cebola que custou hipotéticos R$ 20, 100 gramas foi descarte, o mesmo quilo de cebola custou, na realidade R$ 22.
E sobre o valor corrigido é que fazemos o cálculo de quanto custou a receita.
E aí em seu negócio, você utiliza a Ficha Técnica? Aplica o Fator de Correção?
Precisa de ajuda para implementar esses sistemas? Conte com a gente!
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